A travers les articles nous vous avons abreuvé de nos impressions sur la Chine, ses paysages, ses monuments et même ses habitants. Dans ces registres vous êtes dorénavant incollables. A tel point qu’en soirées mondaines vous pourrez aisément faire croire que vous y êtes allés. Mais il reste une zone d’ombre, la cuisine. Là, vous n’avez pas été assez nourri, si ce n’est une pizza, le comble ! Mais la cuisine chinoise est tellement variée, qu’elle mérite à elle seule un article. Alors prenez vos baguettes, il est l’heure de passer à table.

Si je vous dis nem, riz cantonais, poulet sauce aigre douce, vous vous dites que j’ai presque fait le tour de la cuisine chinoise. Avec la brochette de restaurants chinois en France, pas besoin d’aller si loin. Détrompez-vous ! En France, nous connaissons surtout la cuisine cantonaise, qui est une des « écoles » de cuisine chinoise. En plus de celle-ci, trois autres sont tout aussi réputées, ici en tout cas : la sichuanaise, la pékinoise et la shangaiaise. Avec chacune ses spécialités, voire des déclinaisons par région ou ethnie, et vous vous imaginez bien que nous avons pu varier les plaisirs à l’infini.

N’écoutant que notre courage, nous nous sommes dévoués pour toutes les tester ; mission accomplie ! Nous avons eu affaire avec un maître cuisinier de chaque école et lui avons fait réciter ses leçons.

Histoire d’illustrer le propos, et aussi de vous mettre l’eau à la bouche, voici quelques uns de nos coups de cœur culinaires.

Le petit pain fourré à la viande. L’histoire ressemble à un conte de fée. Sur la base des conseils du Routard, nous nous dirigeons vers un resto pour y déguster un canard laqué. Pas de bol, il est fermé ! Ni une ni deux, on se rabat sur la première gargote qui nous inspire. Mais ce sont les portes du paradis auxquelles nous avons frappé (en vérité elles étaient déjà ouvertes). Sous des traits inhabituels (pas de barbe, ni de clefs, ni aucun attribut), Saint Pierre nous apporte le paradis sur un plateau. Dans leurs petits écrins de papier, deux petits pains tous ronds, à peine sortis du four, s’offrent à nous. Passé l’extase de la première bouchée, on essai de comprendre. C’est alors que nous constatons que ce pain est fourré à la viande. Celle-ci (canard, mouton, bœuf) est cuite dans un bouillon comme un ragoût. Oubliez les kebabs, ce petit pain est mille fois meilleur ! Sans exagération aucune, il faut goûter ça au moins une fois dans sa vie, à Pékin surtout. Pour l’adresse on vous la donne sans problème.

Le canard laqué. Goûter du canard laqué à Pékin, c’est un peu comme voir un film de Jackie Chan dans sa vie, c‘est un incontournable. Nous ne pouvions donc pas rater l’occasion. Pour ce faire, le routard nous a indiqué une adresse merveilleuse. L’attente de 45 minutes valait largement la peine, surtout qu’en attendant nous nous sommes essayés à d’autres plats. Finalement, le fameux canard arrive. Servi avec des galettes de riz extrêmement fines, des petits légumes ainsi qu’une sorte de sauce soja, la viande, tendre à souhait, légèrement grasse, finement épicée se déguste avec sa peau croquante soit comme un petit sandwich (enroulée dans les crêpes de riz avec les petits légumes), soit sans aucun artifice. Peu importe la méthode, la conclusion est toujours la même, ce plat est à tomber par terre !

Les fondues. Un bouillon, des ingrédients piochés par ci par là et c’est parti ! D’une région à l’autre, le principe est toujours le même, seul le bouillon change. Des champignons, des légumes verts, des pousses de soja, des nouilles, de la viande, des fruits de mer, la liste est déjà longue mais elle est loin d’être complète ! Parmi celles que nous avons goûtées, nous avons eu le droit à une version dont le plat, rond, était séparé en deux, dessinant ainsi le Ying et le Yang. Le Ying, un bouillon assez doux, le Yang un bouillon très épicé, à vous de choisir votre penchant. Ne vous y trompez pas, ce ne sont pas des fondues savoyardes ou bourguignonnes, le bouillon est composé d’eau et d’épices, ce n’est donc pas très gras, surtout que les morceaux de viandes sont assez petits. Un proverbe chinois dit qu’il y’a autant de recettes de fondues que de chinois, nous n’en avons testé que deux…

Les brochettes. Barbecue fever, ici les brochettes cuites au feu de bois dans la rue on en trouve partout. Les odeurs qui émanent de tout cela nous mettent toujours en appétit. Mais point là de méga brochette avec de bons morceaux, ce sont toujours de petits morceaux riquiqui qu’ils font cuire. Du coup pour être rassasié, il faut en manger des dizaines. Alors non, cela ne vaut pas nos bonnes vieilles brochettes, et vive la France ! Dans le Xishuangbanna, la spécialité est le barbecue Dai, à partir de 17h30 la ville s’embrase. Les charbons ardents cuisent en un rien de temps ces minuscules brochettes (de viande, de légumes ou de poisson) à tous les coins de rue la fumée s’échappe et les odeurs émanent. On ne vous raconte pas la pollution…

Les nouilles. Quel délice, elles vont nous manquer ! Il existe tellement de variété de nouilles (plates, rondes, larges, fines, aromatisées), d’ingrédients (légumes, viandes, tofu,…) et d’assaisonnement (piments, sauces, épices) que toute une vie ne suffirait pas à goûter toutes les déclinaisons ! On peut quand même distinguer les nouilles sautées (délicieuses) des nouilles cuites dans un bouillon (délicieuses aussi), pour le reste (ingrédients, assaisonnement) cela change en fonction de la région dans laquelle on se trouve, voire même de l’ethnie qui prépare le plat, cela varie à l’infini ! Dans certaines échoppes on choisit nous même ce qui compose notre plat de nouilles, souvent on ne savait pas ce que nous mettions dans nos bols, mais le résultat a toujours été le même, nous nous sommes régalés ! C’est un plat qui va nous manquer car il est bon, sain (surtout des légumes et peu de viande) et il tient bien à l’estomac.

Le riz. Aussi surprenant que cela puisse paraître, en Chine, nous avons moins mangé de riz que de nouilles, et nous pensons que les chinois en font de même. Pour autant, les spécialités à base de riz abondent, salées ou sucrées on le retrouve très souvent ! Le riz cantonais n’est qu’une des innombrables déclinaisons du riz sauté. Vous vous en doutez, pas de riz dans le bouillon, mais des variantes sucrées. Dans ce pays, l’estomac est toujours en éveil, il y’a à manger partout et à toutes heures ! Voyant des passants avec un bambou à moitié grillé en train de déguster un contenu blanc, notre curiosité est trop titillée, nous devons goûter ! Un des nombreux vendeurs de snacks permettra de l’assouvir. A l’intérieur de ce bambou, se trouve un riz gluant agrémenté de cacahuètes, le tout cuit au barbecue. On se demande bien comment ils ont pu imaginer cela ! En tout cas, cette invention vaut le détour, c’est un en-cas succulent !

Les raviolis et les bun’s. Les raviolis chinois, vous connaissez, mais les bun’s peut être pas ? De succulents petit pains fourrés à la viande ou aux légumes voire aux deux, cuits à la vapeur, un délice. Ceux là, on les retrouve dans toute la Chine, seul le secret qu’ils recèlent à l’intérieur varie d’une région à l’autre. En plus on ne parle pas chinois, alors quand nous commandons c’est comme un kinder surprise, on ne sait jamais sur quoi on va tomber, mais on est toujours content. Pour les raviolis c’est un peu la même chose, mais en plus de la farce qui change, la cuisson peut aussi varier. A la vapeur, sautés ou dans un bouillon faites votre choix .Petit plus, ici on vous sert vos raviolis avec une sorte de vinaigre, pas désagréable.

La viande. Ceux qui ne jurent que par l’entrecôte saignante ou les cotes de porc seront sûrement un peu déçus. Ici on mange avec des baguettes, déguster un bon gros morceaux de viande armé de ces deux bouts de bois relève de l’exploit. Par conséquent tout est coupé menu menu, Du porc, du bœuf du canard, du mouton, du chien du chat, du serpent, on mange de tout ici. On vous les accommode en ragout, en friture, en sauce, en accompagnement de vos nouilles ou de votre riz, en brochettes, en boulettes. Bref il y’en a un peu pour tous les goûts, sauf pour ceux qui aiment les bons gros morceaux de viandes…

Le poisson. Pour le poisson, c’est un peu différent. Dans vos plats, vous trouverez souvent des bons morceaux de poisson qui régaleront vos papilles. Lors de notre premier jour à Pékin, nous cherchions un endroit où manger un peu au hasard. Heureuse coïncidence, le boui boui en question à un menu avec des images (pas un luxe), sur les conseils de notre restaurateur, nous choisissons un plat qui a l’air bon, sans savoir vraiment ce que c’est. Poisson mandarin mon bon Mr, un plat de roi, on ne s’embête pas. Un poisson coupé dans la longueur, frit, avec une découpe des filets très minutieuse, nappé d’une sauce plus douce qu’aigre, c’est délicieux et fin. On en salive encore.

Les légumes. Attention, Objet Mangeable Non Identifié. Verts, jaunes, rouges, blancs, il y’en a de toutes les couleurs, de toutes les formes et de tous les goûts. Souvent, nous étions dans l’incapacité de trouver une équivalence avec les légumes de nos contrées. Pour la petite histoire, choisir son plat ici c’est un peu la honte. « Do you have english menu ? No ! » Donc on se débrouille comme on peut. Mettez vous un peu à notre place, en train de passer entre les tables du resto pour choisir sur les tables des autres clients ce qui nous branche, et ensuite le montrer à notre serveur. Un peu l’affiche ! Pour couronner le tout, les chinois nous regardent tous comme si nous étions des attractions. Au moins, de cette façon nous sommes presque toujours parvenus à nos FAIMS.

Les xiaochi. La corne d’abondance chinoise ! Littéralement cela signifie « petites bouchées », elles prennent des formes tellement différentes et variées qu’il serait impossible de toutes les citer ! Des crêpes salées aux brochettes en passant par les saucisses grillées et les sandwichs, il y’en a trop. A toutes vouloir les goûter, on en ferait une indigestion ! A toute heure de la journée, les chinois avalent ces petites choses d’un trait, ils passent leur temps avec de la nourriture dans le bec ! Il faut bien le reconnaître, ces petites bouchées sont souvent appétissantes mais pas toujours à notre goût. Xi’an est très réputée pour ces petites bouchées, un quartier entier leur est consacré. Dans ces ruelles étroites, on ne peut pas faire un pas sans tomber sur une de ces spécialités, ça fourmille de monde, de cuistots, de stands, c’est juste hallucinant.

Les desserts. Pendant longtemps, nous avons cru que le pays faisait une allergie aux bons desserts. Sincèrement, le haricot rouge a sa place dans un chili con carne, pas dans un dessert ! Tant bien que mal, nous avons survécu à cette infamie, aidés en cela par un allié inattendu, le McDo. Nous avons dégoté ici des pies (sorte de beignet frits et fourrés) à la patate douce, un vrai délice qui nous a sauvé de l’hypoglycémie. Mais au fur et à mesure de notre descente vers le Sud, nous avons trouvé des choses un peu plus à nos goûts (en résumé bons).Un jour, par un heureux hasard, nous avons gouté des petits pains (cuits à la vapeur toujours) fourrés à la crème de marron, la réconciliation avec les desserts chinois fut immédiate, depuis nous filons le parfait amour avec ces petits pains…

Les fruits. Notre descente vers le Sud Ouest de la Chine correspond aussi à une évolution vers les tropiques. Ici le soleil abonde et la chaleur aussi. Les fruits poussent comme de la mauvaise herbe. Mandarines, bananes, ananas, mini mangues, noix de coco, nous nous sommes régalés de cette multitude de fruits tellement goûteux et sucrés, on aimerait avoir les mêmes à la maison… Pendant longtemps les mandarines (grosses ou minuscules) on fait office de dessert / en cas, la plupart du temps délicieuses, elles n’ont jamais réussi à voir le lendemain.

Avant de partir, nous sommes allés chez la star locale, la cuisine cantonaise. Quelques « di-sum », des raviolis fourrés à la viande et au maïs, histoire de finir en beauté.

La diversité des plats, des épices, des textures, des herbes, des viandes nous a enchanté à chaque repas. Cela va nous manquer de ne plus avoir l’occasion de déguster un bol de nouilles dès le petit déjeuner…